Quanto stagionano formaggi e salumi
Tra i 25 formaggi DOP e IGP con scheda la stagionatura minima va da 4 giorni (Casatella Trevigiana) a 360 giorni (Nostrano Valtrompia e Parmigiano Reggiano), con una mediana di 50 giorni. Tra i 16 salumi va da 15 giorni (Finocchiona) a 420 giorni (Prosciutto di Carpegna e Prosciutto di Parma), mediana 130 giorni.
Come leggere il dato
Il valore confrontato è la stagionatura minima scritta nel disciplinare di produzione: il tempo sotto il quale il prodotto non può essere venduto con la denominazione. È una soglia, non una durata tipica: il disciplinare fissa il minimo e il produttore può stagionare più a lungo. Quando un disciplinare prevede più tipologie, per esempio fresco e stagionato, si confronta la più breve, indicata sotto il nome.
Per confrontare mesi, settimane e giorni, un mese vale 30 giorni e un anno 365. I dati riguardano i prodotti con scheda su DOP Atlas, cioè quelli di cui abbiamo letto il disciplinare: 25 formaggi su 56 e 16 salumi su 46 hanno una stagionatura minima numerica.
Formaggi: da 4 giorni a 360 giorni
La mediana dei 25 formaggi è di 50 giorni. In cima ci sono Nostrano Valtrompia e Parmigiano Reggiano, con almeno 360 giorni (12 mesi nel disciplinare); poi il Grana Padano con 270 giorni (9 mesi nel disciplinare) e il Pecorino Romano con 150 giorni (5 mesi nel disciplinare) per la tipologia «da tavola». In fondo la Casatella Trevigiana, che può essere venduta dopo 4 giorni.
- Nostrano Valtrompia360 giorni
- Parmigiano Reggiano360 giorni
- Grana Padano270 giorni
- Pecorino Romanotipologia «da tavola»150 giorni
- Silter100 giorni
- Fontina80 giorni
- Salva Cremasco75 giorni
- Strachitunt75 giorni
- Canestrato di Moliterno60 giorni
- Formaggio di Fossa di Sogliano60 giorni
- Montasio60 giorni
- Pecorino Crotonesetipologia «Semiduro»60 giorni
- Gorgonzolatipologia «dolce»50 giorni
- Taleggio35 giorni
- Pecorino di Piciniscotipologia «Scamosciato»30 giorni
- Provola dei Nebroditipologia «semi-stagionata»30 giorni
- Asiagotipologia «Asiago Fresco»20 giorni
- Caciottone di Norciatipologia «Dolce»20 giorni
- Pecorino Sicilianotipologia «Fresco»20 giorni
- Pecorino Toscanotipologia «tenero»20 giorni
- Pecorino del Monte Porotipologia «fresco»20 giorni
- Piavetipologia «Fresco»20 giorni
- Casciotta d'Urbino15 giorni
- Provolone Valpadanatipologia «forme fino a 6 kg»10 giorni
- Casatella Trevigiana4 giorni
9 formaggi su 25 hanno un minimo di 20 giorni o meno. In 16 casi il disciplinare distingue più tipologie e il valore confrontato è quello della più breve: il minimo dell’Asiago, per esempio, vale per l’Asiago Fresco. Chi cerca il dato di una tipologia precisa lo trova nella tabella completa dei requisiti, in ogni scheda prodotto.
Salumi: il regno dei prosciutti
Tra i salumi la mediana sale a 130 giorni. I tempi più lunghi sono quelli dei prosciutti crudi: 5 dei 6 salumi più stagionati sono prosciutti, guidati da Prosciutto di Carpegna e Prosciutto di Parma con almeno 420 giorni (14 mesi nel disciplinare); segue il Prosciutto di San Daniele con 400 giorni. Il più breve è la Finocchiona, con 15 giorni.
- Prosciutto di Carpegna420 giorni
- Prosciutto di Parma420 giorni
- Prosciutto di San Daniele400 giorni
- Prosciutto di Norcia360 giorni
- Culatello di Zibello300 giorni
- Prosciutto Toscanotipologia «peso finale 7,5-8,5 kg»300 giorni
- Lardo di Colonnata180 giorni
- Speck Alto Adige / Südtiroler Markenspeck / Südtiroler Specktipologia «baffe da 3,4 a < 4,3 kg»140 giorni
- Pancetta Piacentina120 giorni
- Salama da sugotipologia «cotta (peso all'insacco non superiore a 1500 g)»120 giorni
- Soprèssa Vicentinatipologia «peso all'insacco 1-1,5 kg»60 giorni
- Salame Piacentino45 giorni
- Salame di Varzitipologia «Salame di Varzi»30 giorni
- Bresaola della Valtellinatipologia «prodotto sfuso, non sottovuoto»21 giorni
- Lucanica di Picerno18 giorni
- Finocchionatipologia «peso all'insacco 0,5-1 kg»15 giorni
In 3 insaccati (Salama da sugo, Soprèssa Vicentina e Finocchiona) il minimo riportato vale per una certa pezzatura, indicata dal peso all’insacco; il disciplinare fissa tempi diversi per le altre pezzature, e la riga sotto il nome dice a quale tipologia si riferisce il valore.
Per fasce di durata
| Stagionatura minima | Formaggi | Salumi |
|---|---|---|
| meno di 30 giorni | 9 | 3 |
| da 30 a 89 giorni | 11 | 3 |
| da 90 a 179 giorni | 2 | 3 |
| da 180 a 359 giorni | 1 | 3 |
| 360 giorni o più | 2 | 4 |
La tabella conferma la distanza tra le due famiglie: 20 formaggi su 25 hanno un minimo sotto i 90 giorni, mentre tra i salumi 7 su 16 arrivano almeno a 180 giorni.
E gli aceti balsamici
Il record assoluto non è né un formaggio né un salume. Aceto balsamico tradizionale di Modena e Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia richiedono un invecchiamento minimo di 4.380 giorni (12 anni nel disciplinare). L’Aceto Balsamico di Modena IGP ne chiede 60 giorni. Il confronto completo tra categorie è nelle classifiche.
Dove trovarli
Per l’elenco completo, anche dei prodotti senza scheda, usa il filtro: tutti i formaggi e tutti i salumi, con regione e anno di registrazione. Le pagine di categoria (formaggi, salumi) mostrano lo stesso confronto con gli altri dati dei disciplinari.
Fonti: disciplinari di produzione pubblicati dal MASAF, letti il 27 ottobre 2026; Registro UE eAmbrosia, consultato il 27 ottobre 2026 (© Unione europea, CC BY 4.0); elenco MASAF delle DOP e IGP del 15 ottobre 2026 (CC BY). Come leggiamo i dati: metodo e fonti. Altre guide.