Salame di Varzi DOP
Zona di produzione · Province colorate per intero: la zona ne copre una parte.
Tra i salumi con scheda è l’unico disciplinare che fissa sale marino (20–25 g/kg). Si produce in Lombardia, in parte del territorio della provincia di Pavia. Per stagionatura minima sta in fondo alla classifica dei 16 salumi: 30 giorni, mediana 130 giorni.
Il disciplinare in cifre
13º su 16 salumi per stagionatura minima più lunga.
Scala logaritmica.
15º su 19 salumi per pezzo più pesante.
Scala logaritmica.
Salame di Varzi salumi con scheda
| Requisito | Valore | Tipologia |
|---|---|---|
| Peso del pezzo | 0,3–0,5 kg | Salame di Varzi |
| Stagionatura | almeno 30 giorni | Salame di Varzi |
| Peso del pezzo | 0,5–0,7 kg | Filzetta |
| Stagionatura | almeno 45 giorni | Filzetta |
| Peso del pezzo | 0,7–1 kg | Filzettone |
| Stagionatura | almeno 60 giorni | Filzettone |
| Peso del pezzo | 1–2 kg | Sottocrespone a budello semplice |
| Stagionatura | almeno 120 giorni | Sottocrespone a budello semplice |
| Peso del pezzo | 1–2,5 kg | Cucito a budello doppio |
| Stagionatura | almeno 180 giorni | Cucito a budello doppio |
| Età minima alla macellazione | almeno 9 mesi | |
| Peso della carcassa | 110,1–190 kg | |
| Sale marino | 20–25 g/kg | |
| Grasso impasto | 13–23,1 % |
Carta d’identità
- Denominazione
- Salame di Varzi
- Registrazione UE
- 21 giugno 1996
- Numero di fascicolo
- PDO-IT-0208
- Regioni
- Lombardia
- Materia prima
- Carni fresche di suino
- Specie e razze
- Large white italiana, landrace italiana e duroc italiana
- Tipologie
- Filzetta, filzettone, sottocrespone a budello semplice, cucito a budello doppio
- Consorzio di tutela
- Consorzio di Tutela del Salame di Varzi
30 anni nel registro europeo
Le 2 pubblicazioni nella Gazzetta ufficiale dell’UE
- 21 giugno 1996 · GU UE L 148
- 19 giugno 2025 · GU UE C
Il 21 giugno 1996
Quel giorno entrarono nel registro altre 29 denominazioni italiane; 7 della stessa categoria (elenco).
in quella data
Dalla stessa terra
Oltre a questa, la Lombardia conta altre 33 denominazioni alimentari: 9 tra i salumi.
Nella stessa provincia: Gorgonzola (formaggi), Grana Padano (formaggi), Mortadella Bologna (stessa categoria) e Taleggio (formaggi).
Con Prosciutto Toscano condivide il giorno di registrazione, ma il disciplinare chiede una stagionatura minima più breve (30 giorni contro 300 giorni) e un pezzo più leggero (0,3–0,5 kg contro almeno 7,5 kg), e fissa valori per sale marino e grasso impasto, che l’altro disciplinare non indica.
Nel filtro: salumi della Lombardia. Da leggere: quanto stagionano formaggi e salumi.
Fonti: scheda eAmbrosia (registro UE) · disciplinare (MASAF; fa fede il testo ufficiale) · zona: elenco MASAF · confini: ISTAT. Dati al 27 ottobre 2026. Metodo.