Prosciutto Toscano DOP
Zona di produzione
Tra i salumi con scheda è l’unico disciplinare che fissa cornice carnosa (fino a 8 cm). Si produce in Toscana, sull’intero territorio delle province di Arezzo, Firenze, Grosseto, Livorno, Lucca, Massa-Carrara, Pisa, Pistoia e Siena. Nella Gazzetta ufficiale dell’UE conta 6 pubblicazioni, registrazione compresa: solo 5 schede ne hanno di più.
Il disciplinare in cifre
5º su 16 salumi per stagionatura minima più lunga, a pari merito con Culatello di Zibello DOP: 2,3 volte la mediana della categoria.
Scala logaritmica.
10º su 19 salumi per pezzo più pesante.
Scala logaritmica.
Prosciutto Toscano salumi con scheda
| Requisito | Valore | Tipologia |
|---|---|---|
| Stagionatura | almeno 10 mesi | peso finale 7,5-8,5 kg |
| Stagionatura | almeno 12 mesi | peso superiore a 8,5 kg |
| Stagionatura | almeno 14 mesi | da affettare, peso superiore a 8,5 kg |
| Peso del pezzo | almeno 7,5 kg | |
| Peso coscia fresca min | almeno 11,8 kg | |
| Età minima alla macellazione | almeno 9 mesi | |
| Peso della carcassa | 110,1–168 kg | |
| Sale | fino a 8,3 % | |
| Umidità | fino a 61 % | muscolo |
| Indice proteolisi max | fino a 30 % | |
| Cornice carnosa max | fino a 8 cm |
Carta d’identità
- Denominazione
- Prosciutto Toscano
- Registrazione UE
- 21 giugno 1996
- Numero di fascicolo
- PDO-IT-1494
- Regioni
- Toscana
- Materia prima
- Cosce fresche di suino pesante
- Specie e razze
- Large white italiana, landrace italiana e duroc italiana
- Consorzio di tutela
- Consorzio del Prosciutto Toscano
30 anni nel registro europeo
Le 6 pubblicazioni nella Gazzetta ufficiale dell’UE
- 21 giugno 1996 · GU UE L 148
- 2 luglio 1996 · GU UE L 163
- 30 dicembre 2009 · GU UE C 322
- 3 settembre 2010 · GU UE L 233
- 13 novembre 2013 · GU UE L 302
- 15 maggio 2025 · GU UE C
Il 21 giugno 1996
Quel giorno entrarono nel registro altre 29 denominazioni italiane; 7 della stessa categoria (elenco).
in quella data
Dalla stessa terra
Oltre a questa, la Toscana conta altre 31 denominazioni alimentari: 5 tra i salumi.
Nelle stesse province: Cantuccini Toscani / Cantucci Toscani (prodotti da forno), Finocchiona (stessa categoria), Mortadella Bologna (stessa categoria), Pecorino Toscano (formaggi), Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale (prodotti), Chianti Classico (oli), Lucca (oli) e Lardo di Colonnata (stessa categoria) e altre 4.
Con Prosciutto di Parma condivide il giorno di registrazione, ma il disciplinare chiede una stagionatura minima più breve (300 giorni contro 420 giorni) e un pezzo più leggero (almeno 7,5 kg contro 8,2–12,5 kg), e fissa valori per peso coscia fresca, indice proteolisi e cornice carnosa, che l’altro disciplinare non indica.
Nel filtro: salumi della Toscana. Da leggere: quanto stagionano formaggi e salumi.
Fonti: scheda eAmbrosia (registro UE) · disciplinare (MASAF; fa fede il testo ufficiale) · zona: elenco MASAF · confini: ISTAT. Dati al 27 ottobre 2026. Metodo.