Prosciutto di Parma DOP
Zona di produzione · Province colorate per intero: la zona ne copre una parte.
Condivide con Prosciutto di Carpegna la stagionatura minima più lunga tra i 16 salumi con scheda: 420 giorni. Si produce in Emilia-Romagna, in parte del territorio della provincia di Parma. Peso del pezzo: 8,2–12,5 kg, 4º su 19 tra i salumi, contro una mediana di 7,5 kg. Tra i salumi con scheda è l’unico disciplinare che fissa fase fredda (almeno 90 giorni), numero iodio (fino a 70) e acido linoleico (fino a 15 %).
Il disciplinare in cifre
Primato tra i 16 salumi con questo dato: stagionatura minima più lunga, a pari merito con Prosciutto di Carpegna DOP: 3,2 volte la mediana della categoria.
Scala logaritmica.
4º su 19 salumi per pezzo più pesante: 1,7 volte la mediana della categoria.
Scala logaritmica.
Prosciutto di Parma salumi con scheda
| Requisito | Valore | |
|---|---|---|
| Stagionatura | almeno 14 mesi | |
| Peso del pezzo | 8,2–12,5 kg | |
| Umidità | 58–63 % | |
| Sale | 4,2–6 % | |
| Indice proteolisi | 25–32 % | |
| Età minima alla macellazione | almeno 9 mesi | |
| Peso della carcassa | 110,1–180 kg | |
| Peso coscia fresca | 11,8–18 kg | |
| Grasso sottonoce min | almeno 22 mm | |
| Fase fredda min | almeno 90 giorni | |
| Numero iodio max | fino a 70 | |
| Acido linoleico max | fino a 15 % |
Carta d’identità
- Denominazione
- Prosciutto di Parma
- Registrazione UE
- 21 giugno 1996
- Numero di fascicolo
- PDO-IT-0067
- Regioni
- Emilia-Romagna
- Materia prima
- Cosce fresche di suino
- Specie e razze
- Large white italiana, landrace italiana e duroc italiana
- Consorzio di tutela
- Consorzio del Prosciutto di Parma
30 anni nel registro europeo
Le 8 pubblicazioni nella Gazzetta ufficiale dell’UE
- 21 giugno 1996 · GU UE L 148
- 20 aprile 2007 · GU UE C 86
- 5 febbraio 2008 · GU UE L 31
- 24 febbraio 2010 · GU UE L 47
- 28 novembre 2013 · GU UE L 317
- 11 novembre 2022 · GU UE C 429
- 6 marzo 2023 · GU UE L 68
- 12 agosto 2025 · GU UE C
Il 21 giugno 1996
Quel giorno entrarono nel registro altre 29 denominazioni italiane; 7 della stessa categoria (elenco).
in quella data
Dalla stessa terra
Oltre a questa, l’Emilia-Romagna conta altre 45 denominazioni alimentari: 13 tra i salumi.
Nella stessa provincia: Culatello di Zibello (stessa categoria), Mortadella Bologna (stessa categoria) e Parmigiano Reggiano (formaggi).
Con Prosciutto Toscano condivide il giorno di registrazione, ma il disciplinare chiede una stagionatura minima più lunga (420 giorni contro 300 giorni) e un pezzo più pesante (8,2–12,5 kg contro almeno 7,5 kg), e fissa valori per indice proteolisi, peso coscia fresca, grasso sottonoce e fase fredda, che l’altro disciplinare non indica.
Nel filtro: salumi dell’Emilia-Romagna. Da leggere: quanto stagionano formaggi e salumi.
Fonti: scheda eAmbrosia (registro UE) · disciplinare (MASAF; fa fede il testo ufficiale) · zona: elenco MASAF · confini: ISTAT. Dati al 27 ottobre 2026. Metodo.