DOP, IGP e STG: che cosa cambia
La DOP lega al territorio tutte le fasi di produzione, l’IGP almeno una, la STG nessuna: tutela una ricetta o un metodo, non un luogo. In Italia il registro europeo conta oggi 175 DOP, 157 IGP e 4 STG alimentari, e le sigle non si distribuiscono a caso: i formaggi sono quasi tutti DOP, i prodotti da forno quasi tutti IGP.
Le definizioni del regolamento
Le tre sigle sono definite dal regolamento europeo sui regimi di qualità dei prodotti agricoli, oggi il Reg. (UE) 2024/1143, che per gli alimenti ha preso il posto del Reg. (UE) n. 1151/2012. Ridotte all’essenziale, le definizioni sono queste.
- DOP · Denominazione di origine protetta
- Le qualità o le caratteristiche del prodotto sono dovute essenzialmente o esclusivamente a un ambiente geografico, con i suoi fattori naturali e umani, e tutte le fasi della produzione si svolgono nella zona delimitata.
- IGP · Indicazione geografica protetta
- Una qualità, la reputazione o un’altra caratteristica del prodotto è attribuibile essenzialmente alla sua origine geografica, e almeno una fase della produzione si svolge nella zona delimitata.
- STG · Specialità tradizionale garantita
- Tutela un metodo di produzione o una ricetta tradizionale. Non indica un’origine: una STG si può produrre ovunque, purché secondo il suo disciplinare.
La differenza pratica sta tutta nella parola «fasi». Per una DOP tutte le fasi di produzione indicate dal disciplinare si svolgono nella zona delimitata. Per un’IGP basta un passaggio legato al territorio, e il disciplinare stabilisce quale. Tutte e tre le sigle hanno un disciplinare di produzione con regole verificabili; su DOP Atlas, per 91 prodotti, ne trovi i requisiti numerici nelle schede.
Quante sono in Italia
Le DOP sono di poco la maggioranza: 175 contro 157, cioè il 52,7% delle 332 denominazioni alimentari italiane che hanno una zona di produzione. Le STG sono 4. La prima DOP e la prima IGP sono entrate nel registro lo stesso giorno, il 21 giugno 1996, insieme ad altre 28 denominazioni italiane.
| Sigla | Denominazioni | Quota | La prima registrata | Regioni con più nomi |
|---|---|---|---|---|
| DOP | 175 | 52,7% | Asiago, 21 giu 1996 | Lombardia e Sicilia (20) |
| IGP | 157 | 47,3% | Arancia Rossa di Sicilia, 21 giu 1996 | Emilia-Romagna (27) |
| STG | 4 | — | — | nessuna zona |
La zona tipica è piccola per entrambe: la mediana è di 1 provincia sia per le DOP sia per le IGP. Le zone che superano un confine regionale sono poche, 19 tra le DOP e 16 tra le IGP, e hanno una guida a parte: le DOP e IGP su più regioni.
Una sigla per ogni famiglia
Guardando le categorie del registro, la scelta tra DOP e IGP è tutt’altro che casuale. I formaggi sono quasi solo DOP: 53 su 56. Le eccezioni sono 3 IGP, Burrata di Andria, Caciottone di Norcia e Canestrato di Moliterno. Anche gli oli extravergine sono in larga parte DOP (42 su 51).
All’opposto stanno i prodotti da forno e la pasta: 19 IGP e appena 3 DOP, Pagnotta del Dittaino, Pane di Altamura e Pane Toscano. L’ortofrutta, la categoria più numerosa, ha 90 IGP e 40 DOP: l’IGP vale il 69% dei nomi. I salumi sono la famiglia più equilibrata, con 21 DOP e 25 IGP. Gli aceti sono tre, tutti emiliani: due aceti balsamici tradizionali DOP e l’Aceto Balsamico di Modena IGP.
Il quadro è coerente con le definizioni. Un formaggio nasce da un latte, in un caseificio, e spesso matura in una cantina della stessa zona: tenere tutte le fasi nel territorio è la condizione più naturale. Per un pane, un dolce o una pasta il legame con il luogo passa soprattutto dalla lavorazione, e l’IGP è la forma che chiede almeno una fase nella zona.
| Categoria | DOP | IGP | Quota DOP |
|---|---|---|---|
| Formaggi | 53 | 3 | 95% |
| Salumi | 21 | 25 | 46% |
| Oli extravergine | 42 | 9 | 82% |
| Ortofrutta e cereali | 40 | 90 | 31% |
| Forno e pasta | 3 | 19 | 14% |
| Aceti | 2 | 1 | 67% |
| Altri prodotti | 14 | 10 | 58% |
Come è cambiato il mix
Negli anni il peso delle due sigle si è rovesciato. Le registrazioni degli anni Novanta sono soprattutto DOP; dal 2010 prevalgono le IGP, e dal 2020 in poi il distacco è netto.
| Periodo di registrazione | DOP | IGP | Quota IGP |
|---|---|---|---|
| 1996–1999 | 70 | 31 | 31% |
| 2000–2009 | 52 | 40 | 43% |
| 2010–2019 | 45 | 60 | 57% |
| 2020–2026 | 8 | 26 | 76% |
La crescita anno per anno, con i picchi e gli anni vuoti, è raccontata in trent’anni di registrazioni.
Le 4 STG italiane
Le STG italiane sono Amatriciana tradizionale, Mozzarella Tradizionale, Pizza Napoletana e Vincisgrassi alla maceratese. Non avendo una zona, non compaiono sulla mappa, nelle pagine delle regioni né nel filtro Trova prodotti, che lavora sulle 332 DOP e IGP. Una STG e una DOP possono riguardare lo stesso alimento senza sovrapporsi: la Mozzarella Tradizionale STG tutela un metodo che si può seguire in qualunque luogo, mentre la Mozzarella di Bufala Campana DOP ha una zona che tocca 4 regioni: la Campania, il Lazio, il Molise e la Puglia.
Cercare per sigla
Nel filtro il menu «Riconoscimento» separa le due sigle. Per esempio: i prodotti da forno IGP, i formaggi DOP, le DOP registrate dal 2020.
Fonti: Reg. (UE) 2024/1143 (EUR-Lex). Registro UE eAmbrosia, consultato il 27 ottobre 2026 (© Unione europea, CC BY 4.0); elenco MASAF delle DOP e IGP del 15 ottobre 2026 (CC BY). Come leggiamo i dati: metodo e fonti. Altre guide.